Кефир — газированный напиток из кисломолочного молока, содержащий характерную микрофлору зерен кефира, классифицируется как молочный продукт с самыми высокими питательными свойствами и самый старый в группе кисломолочных напитков. Является природным пробиотиком . В молочной промышленности зерна кефира заменяются бактериальными культурами, в результате чего получается продукт, измененный по сравнению с традиционным.
Мировое производство.
В начале двадцатого века русские получили кефирные зерна от кавказского князя и начали производить кефир в Москве. За последние несколько десятилетий напиток распространился в западные страны. Сегодня это очень популярный молочный напиток в регионе от Восточной Европы до Монголии.
Крупнейшими производителями кефира являются Россия и Польша.
сырья
Кефир можно получить с помощью молока большинства млекопитающих. В молочной промышленности его традиционно делают из коровьего молока. Овечье, козье, верблюжье и буйволиное молоко, а также кокосовое, рисовое и соевое молоко также используются в меньших масштабах.
Ферментация
Процесс ферментации молока осуществляется рядом специфических микроорганизмов, сосуществующих в форме так называемых зерен кефира (кефирные грибы, также называемые тибетскими грибами и грибами индуистского йога) с размерами от 5 до 35 мм в диаметре и неправильной формы, часто по сравнению с переваренным рисом или небольшими розами. цветная капуста .
Кефирные грибы — это симбиотическая система молочнокислых бактерий стрептококка , лактобацилл и дрожжей , сбраживающих лактозу, или — в случае биокефов — также бифидобактерии . Вещество, которое поддерживает структуру кефирных зерен, представляет собой полисахарид (глюкозо-галактан), называемый кефираном . Зерна — это симбиотический набор микроорганизмов с уникальным составом, который ведет себя как один организм.
Кефирные грибы вызывают молочную и алкогольную ферментацию . В зависимости от времени созревания выделяется одно-, двух- или трехдневный кефир.
Содержание этанола зависит от условий и продолжительности ферментации. В прежних процедурах, применяемых в России в 1920-х годах, кефир содержал 1-2% алкоголя, в то время как современный кефир, произведенный в Германии, содержал 0,002-0,005%. Это зависит от рН, количества дрожжей в бобах и продолжительности ферментации — большая часть алкоголя образуется на заключительных этапах процесса.
В промышленных условиях кефир получают термостатическим или резервуарным методом.
Свойства
Вкус, вязкость, а также микробиологический и химический состав кефира зависят от типа используемого молока, размера закваски (отношение объема зерна кефира к объему молока), температуры, времени ферментации продукта (от 1 до 3 дней), а также времени охлаждения и пост-брожения. Кефир имеет пищевую ценность, аналогичную йогурту . Он содержит белок, молочный жир, около 1% молочной кислоты , значительное количество углекислого газа , 0,002–0,005% этанола (в соответствии с современными технологиями производства в Германии), много витаминов (B2, B12, K, A и D), минералы ( кальций , фосфор , магний ), аминокислоты ( триптофан ) и ферменты. Содержание СО 2 и этанол зависит от используемой технологии.
Кефир обладает йогуроподобным эффектом, который стимулирует аппетит и увеличивает секрецию пищеварительных ферментов, что улучшает усвоение пищи.
Исследования влияния кефира на здоровье дают разные результаты. Подтверждение многих тезисов также требует дальнейшего тестирования. Предварительные данные подтверждают гипотезу о том, что регулярное употребление кефира полезно для организма во многих отношениях.
Кефир регулирует обмен веществ, улучшает усвоение белка и кальция, снижает артериальное давление и уровень холестерина в крови. Кроме того, кефир обладает способностью расщеплять канцерогенные вещества, поглощаемые организмом вместе с пищей, благодаря высокому содержанию углеводов, он поддерживает перенос и абсорбцию сложных и простых сахаров, например лактозы, у людей с плохой абсорбцией этого сахара. Благодаря антибиотикам , он также ингибирует рост патогенных бактерий, присутствующих в пищеварительном тракте, и обеспечивает организм витаминами , в основном из группы B